有些食物“闻着臭、吃着香” 切实这跟人体嗅觉

发布时间 2019-02-28

生活中,有些食品,如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描述为“闻着臭、吃着香”,听起来很不合逻辑,但切实这是有一定的科学原理的。这到底是怎么回事呢?

实在,食物“闻着臭、吃着香”的气象与人们的嗅觉有关。中国农业大学食物科学与养分工程学院副教养朱毅表示,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,就是“闻”到气息的进程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞,就是“吃”或“喝”到的过程,又叫口腔嗅觉。人们吃货色时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈,食物进入口腔后,随温度改变、充分咀嚼以及多种酶加入的化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同,丰富了咱们对食物的感官闭会。

本文由科信食物与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行迷信性把关。

具体到榴莲、臭豆腐跟螺蛳粉而言,这个原理同样适用。然而这些食品的气味究竟是怎么来的呢?

至于臭豆腐,豆腐本来只有豆腥味,不臭味,然而经过发酵当前,豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等,而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢跟氨,这就是臭豆腐臭味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的存在鲜味的游离氨基酸,比喻谷氨酸等。

负责榴莲滋味基本元素的基因是硫化合物的挥发物,这些基因会在榴莲的成熟期被激活,比如二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具备刺鼻的味道,而同样含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等,这就不难理解有相当一部分人无奈忍受榴莲之“臭”味儿了。但是在榴莲的果皮和果肉中,还含有丰富的酯类化合物,这些化合物会让榴莲闻起来香香的,有一股多种水果混淆的味道。

而螺蛳粉散发出来的“臭味”并非来自螺蛳本身,而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要成分是田螺或者江河中的小螺蛳,使得汤品很鲜,再加上经由发酵的酸笋的味道,就使得螺蛳粉有了如此独特的味道。而螺蛳粉的香味则重要来自酸笋中蛋白质分解后发生的氨基酸,以及其它配菜。